Baja, festiwal zupy rybnej na Węgrzech

Baja to 20 tysięczna, położona nad Dunajem miejscowość na południu Węgier, która chwali się swoją zupą rybną (właściwie rybacką), a o prymat w jej przyrządzaniu walczy z Szegedem.  Baja kojarzyło mi się zawsze z sennym, prowincjonalnym miasteczkiem, byłam tu kilka lat temu w drodze na południe Węgier i jakoś nie potrafiłam przywołać żadnych wyjątkowych wspomnień związanych z tym miejscem. Wybrałam się tam wtedy w nieodpowiednim czasie, bo do Baja należy przyjechać na festiwal zupy rybnej. Za sprawą wielkiego kociołkowania miasto ożywa wtedy na kilka dni. W tym roku miałam wreszcie okazję uczestniczyć w tym największym, corocznym święcie miasta.

Halászlé, czyli zupa rybna, to tak jak większość światowych klasyków kulinarnych świata danie biedaków. Rybacy po zakończonym połowie często zostawali z małymi, niewymiarowymi rybkami różnych gatunków lub z rybimi odpadkami takimi jak rybie łby czy wnętrzności lub ikra. Z tych „odpadków” zaczęli przyrządzać zupę dodając cebulę i paprykę. Zupa ta stała się z czasem daniem tak ważnym dla Węgrów, że stanowi ona główny element wieczerzy wigilijnej. Oczywiście sposobów przygotowania tej zupy jest wiele, ale jest kilka elementów wspólnych – główną rybą która w zupie podawana jest w całości jest karp (inne gatunki ryb są wygotowywane i ewentualnie przecierane), zupa musi być czerwona od papryki, musi być w niej cebula (tu nie ma konkurencji na Węgrzech dla tej z Makó) w miarę możliwości powinno się tę zupę przygotowywać w specjalnym kociołku, opalanym oczywiście drewnem.

Jak już wspomniałam o prymat stolicy halászlé na Węgrzech walczą dwie miejscowości Baja i Szeged. Każda z nich położona jest nad inna rzeką: Szeged nad bystrą, a co za tym idzie mającą piaszczyste dno Cisą, Baja nad Dunajem o bardziej mulistym dnie. W zupie z Baja nie przeciera się resztek, pływają w niej głównie kawałki karpia. Zupy różnią się również stosowaną papryką: segedyńska jest bardziej wytrawna o jaśniejszym odcieniu. W zupie z Baja spotkamy raczej miejscową lub słynną paprykę z niedalekiej Kalocsy: ciemna o pełnym aromacie jest moim zdaniem najlepszą papryką na Węgrzech, choć oczywiście wielu się ze mną nie zgodzi :) Na koniec element, który czyni zupę z Baja zupełnie wyjątkową na tle innych halászlé – wielojajeczny makaron dodawany do zupy. To element dumy mieszkańców miasta, który można kupić jako wyrób regionalny. Oczywiście, zawistni adwersarze wyśmiewają ten dodatek, ale ja uważam że bez niego zupie jednak czegoś brakuje i chleb nie zastępuje tych klusek. Zwyczaj dodawania makaronu wziął się stąd, że kiedyś oprócz zapłaty pracownikom nadrzecznych młynów podawano tu również talerz zupy. Praca była ciężka, mąki pod dostatkiem więc młynarzowa zagniatała makaron by zupa stała się od niego bardziej pożywna.

W walce o prymat swej zupy mieszkańcy Baja zaczęli organizować konkurs zbiorowego gotowania zupy w kociołkach, co ułatwia i fakt, że posiadają przepiękny rynek wprost jakby stworzony dla tej imprezy. Plac Św. Trójcy, którego nazwa odnosi się do pomnika stojącego na środku rynku, to wielka powierzchnia zabudowana z trzech stron barokowymi budowlami z wybijającym się ratuszem – dawnym pałacem Grassalkovicha (tego od Gödöllő) – byłego właściciela miasta. Rynek od strony przeciwnej do ratusza jest niezabudowany, bo znajduje się tam brzeg skarpy, schodzącej do odnogi Dunaju. Z miejsca tego każdy ma piękny widok na rzekę i znajdującą się po drugiej stronie wyspę. Cały rynek jest porządnie wybrukowany i od razu na myśl przychodzi, że miejscowość ta musiała być ważnym centrum handlowym, co jest zgodne z prawdą bo był to po Peszcie drugi port przeładunkowy Dunaju.

Od wczesnego popołudnia dostęp do ścisłego centrum zostaje zablokowany przez policję. Służby w czasie imprezy działają bardzo profesjonalnie i są niezwykle przyjaźnie nastawione pomagając w tworzeniu miłej atmosfery lokalnego święta. Strażacy chwalą się, że nigdy nie doszło do pożaru, ale czuwają. W powietrzu czuć już lekki zapach palonego drewna, który później tak nas przesiąknie, że będziemy go wspominać jeszcze przez kilka dni. Na razie dociera on z sąsiedniej wyspy gdzie gotuje dziś Robert Bede, węgierski celebryta kulinarny. Po kilku latach organizowania festiwalu uczestników jest tak wielu, że stoły biesiadne nie mieszczą się już tylko na rynku, ale wylewają się na przyległe uliczki i nabrzeże. Na olbrzymiej ilości rozłożonych stołów leżą przygotowane: zapas drewna do opalania kociołka (zabezpieczony folią bo meteorolodzy ostrzegali przed możliwymi opadami) oraz stalowe paleniska tak aby nie robić ognisk na bruku i nie niszczyć go. Przy każdym takim zestawie kartka z nazwiskiem i numerem uczestnika oraz informacjami organizacyjnymi. Pierwsi uczestnicy pojawiają się już na rynku ok. 14.00 niespiesznie rozkładając stojaki z kociołkami (jest okazja do podziwiania innowacji wprowadzonych w typowych konstrukcjach kociołkowych), rąbiąc drewna na idealne szczapy, zastawiając stoły często piękną ludową zastawą, a wreszcie próbując palinki i wina przywiezionych w ogromnych ilościach. Większość zna się wzajemnie, a jeśli nawet nie to już po chwili są jak starzy przyjaciele. Są również grupy przyjezdnych, czasami koledzy np. z pracy; z zagranicy głównie reprezentanci pobliskiej Serbii i Chorwacji, ale spotkałam również bardzo miłego pana z Niemiec. Grupy często ubrane w stroje zespołowe, inni starają się o coś zabawnego jak np. sympatyczna koszulka z Gustawem z dawnej węgierskiej kreskówki, a często ubiór choćby częściowo jest nawiązaniem do folkloru  i tradycji. Drewna ułożone pod kociołkami , w kociołkach jest już posiekana cebula, czasem nawet zalana już wodą, ale nikt jeszcze nie rozpala ognia. Start o 18.00, mamy więc czas na powłóczenie się po miejscowości, czy chwilę odpoczynku na placu zabaw w miejscowym parku (w parku tym w dość ciekawy sposób rozwiązano kwestię pomnika radzieckich „wyzwolicieli”, zasłaniając go olbrzymim obeliskiem ku czci ofiar I wojny światowej). Na scenie przed ratuszem pokazy lokalnych talentów głównie tanecznych.

W końcu o 18.00 orkiestra wojskowa odgrywa hymn Węgier i burmistrz po krótkiej laudacji na temat zupy z Baja, jej prostych składników daje znać, że można rozpalić ogień. Od tego momentu rynek zasnuwa dym kojarzący się z oblężeniem Częstochowy przez Szwedów, choć daniom kuchni szwedzkiej daleko do zapachów, które z wolna zaczynają przedzierać się przez dym. Przy kotle najczęściej ojciec rodziny czy najpostawniejszy w zespole, wspomagany przez resztę, w umiejętny sposób kręci bográcsem. Właśnie tak, bo w kociołku można co najwyżej zamieszać szklącą się cebulę, ale przewalanie większej ilości kociołkowego dobra chochlą skończyłoby się niechybnie tragedią kulinarną. Choć na głównej scenie pod ratuszem trwają interesujące występy (świetny zespół ludowy, tańczący typowo węgierskie  tańce, w pięknych strojach – co w panującym upale musiało być nie lada wyzwaniem), to obok kociołków zaczynają muzykować sami uczestnicy. Szczególnie spodobała mi się muzyka chłopaków z Serbii, która przywoływała skojarzenia z włoską tarantelą, również w zakresie ich strojów. Zupa z Baja nie potrzebuje wielogodzinnego gotowania charakterystycznego np. dla tej przygotowywanej na Wigilię (na taką zupę najpierw należy ugotować rodzaj przecieru rybnego, którego gotowanie zajmuje cały wigilijny poranek), po godzinie zaczyna się konsumpcja. Gotujący wymieniają się swoimi zupami (to jest najważniejsza ocena, dużo bardziej istotna od oficjalnego jury zgromadzonego w namiocie dla VIPów). Najedzą się również i ci, którzy wcześniej umilali gotującym czas np. muzyką albo rozmową lub wkradli się w ich łaski. Można również wcześniej umówić się z niektórymi gotującymi, że w zamian za drobną opłatą podzielą się zawartością swego kociołka. W ostateczności pozostaje oferta restauracji, ale ta jest niezwykle droga bo miseczka zupy z 1-2 kawałkami karpia to wydatek 1600-1800 HUF.

Później zabawa trwała jeszcze długo po zapadnięciu zmroku. Ja niestety musiałam jak ten Kopciuszek wymknąć się z balu, bo moi mali rycerze postanowili wybrać się na turniej do Wyszehradu następnego dnia i trzeba było wypocząć. Na noc zatrzymaliśmy się na świetnym kempingu w Kiskőrös (w tej miejscowości urodził się Sándor Petőfi). Po drodze do Kiskőrös mijaliśmy liczne czardy rybackie i bocianie gniazda. Ptaki te upodobały sobie szczególnie te podmokłe tereny ze względu na obfitość ryb i żab występujących w okolicy Dunaju.

Przepis na zupę rybną z Baja – bajai halászlé

Duża łyżka dobrego nastroju, szczypta humoru i duża dawka serca. Po takim wstępie możemy zaczynać gotowanie.
Składniki na zupę dla 5 osób:
-3 kg ryb, z czego ¾ stanowić ma karp
-3 duże cebule (1 cebula na kg ryby)
-3 czubate łyżki stołowe słodkiej papryki (édes-nemes őrölt piros paprika)
-sól
-4-5 sztuk ostrej papryki czereśniowej (cseresznyepaprika) lub pasty paprykowej Erős Pista (ostry Stefek)
-makaron typu gyufatészta (o grubości zapałki), najlepiej ten z Baja – bajai halászlé tészta

Rybę należy oczyścić, usunąć tzw. gorzki ząb (gruczoł przy głowie), odkroić głowę i ogon, odłożyć mlecz i ikrę (nie solić). Tułów pokroić w dzwonka, posolić, odłożyć na godzinę. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Po godzinie na dnie bogracza układamy kawałki ryby, dodajemy cebulę, zalewamy wodą. Ilość wody zależy od ilości ryby: 1,1-1,2 litra wody na kilogram ryby. Rozpalamy ogień pod kociołkiem. Aromatyczna zupa za chwilę będzie bulgotać w bograczu, a my co jakiś czas zaglądamy i jeśli zauważymy, że na powierzchni powstała piana, dosypujemy papryki. Wtedy już na pewno poczujemy charakterystyczny aromat halászlé i możemy liczyć na odwiedziny zwabionych zapachem gości. Po 15-20 minutach gotowania dodajemy odłożoną wcześniej ikrę i paprykę czereśniową, dzięki której zupa stanie się pikantna. Można teraz spróbować i doprawić do smaku. W międzyczasie w osobnym garnku gotujemy makaron.
Zupa będzie gotowa w ok. pół godziny od zagotowania. Podajemy ją z makaronem i kawałkami ryby (które można również podawać oddzielnie). Przenikające się zapachy i delikatny aromat papryki sprawiają, że mało kto może oprzeć się węgierskiej halászlé z Baja.
(Przepis pochodzi ze strony festiwalu).

Zapraszam do obejrzenia galerii zdjęć na blogu http://budapeszter.wordpress.com/