Oliwka jest wspólną nazwą dla ponad trzydziestu gatunków krzewów i drzew z rodzaju Olea, z rodziny Oleaceae. Nazwa ta jest głównie używana dla Olea Europaea, czyli oliwki europejskiej, drzewa, które znamy z racji uzyskiwanych z niej oliwek. Oliwa z oliwek to wręcz synonim zdrowia!
Drzewo to od czasów starożytnych było symbolem pokoju, przyjaźni, zwycięstwa i mądrości. Pierwsze drzewo oliwne według mitologii zasadziła na skale Akropolu, bogini Atena. Od tego czasu na drzewie spoczął ciężar dziedzictwa kulturowego, objęte zostało one rytuałami związanymi z każdym etapem jego rozwoju od kwitnienia począwszy, a na zbiorze owoców i wytłaczania oliwy kończąc. Już w księgach Hipokratesa opisano ponad 60 zastosowań terapeutycznych produktów „świętego drzewa” i do dnia dzisiejszego wiele z nich funkcjonuje w medycynie ludowej. Starożytni nie tylko uprawiali oliwki i czerpali z ich owoców, lecz rozwinęli handel oliwą.
Drzewa oliwne to drzewa niezwykłe. Zwykle niewysokie o grubych i często poskręcanych, sękowatych konarach, potrafią żyć i owocować nawet do tysiąca lat. Na dodatek mają niewielkie wymagania glebowe i klimatyczne. Mogą rosnąć zarówno na ubogiej glebie, jak i na skale. Niestraszne im silne wiatry i wysokie temperatury. Wytrzymują długotrwałe susze, a także spadki temperatur nawet do zera.
Oliwki należą do drzew wiecznie zielonych. Rosną wolno, osiągając dojrzałość w wieku około 30 lat. Najwyższe plony dają drzewa 60-70 letnie. Jak widać długo trzeba czekać by doczekać plonów. Z pomocą w tym przypadku przychodzą, nowe technologie, środki, a także nowe odmiany, zmodyfikowane tak, by dawały owoce już po 3 latach, zaś wysokie plony po 12 latach. Nie wiem czy jest jakaś różnica w smaku owoców tych drzew, lecz jedno wiem na pewno: nieważne, kiedy zaczną owocować drzewa oliwne, ważne, że można się będzie cieszyć zbiorami corocznie przez wiele, wiele lat.
anim zaczniemy cieszyć się z zebranych owoców, musimy je najpierw zerwać z drzewa. Najczęściej zbiera się oliwki od końca października do około końca grudnia. Nie jest to jednak generalna zasada, ta, bowiem różnicuje termin zbioru zależnie od rodzaju oliwek, ich koloru i stopnia dojrzałości.
Oliwki zbierać można na dwa sposoby: ręcznie lub mechanicznie, za pomocą specjalnych urządzeń. Na Rodos przeważa zbiór ręczny. Najczęściej używa się odpowiednich grabek (tsougkranakia) oraz drewnianych kijów, którymi strąca się oliwki z gałęzi na rozłożoną pod drzewem płachtę lub siatkę. Przy zbiorach przyda się też drabina oraz różnorakie pojemniki na oliwki. Najczęściej są to skrzynki, wiadra oraz worki. Wkłada się do nich oliwki, które spadły na płótno i które przed umieszczeniem w pojemnikach należy oddzielić od gałązek i liści.
Kolor oliwki zależy od stopnia jej dojrzałości. Młode oliwki są zielone, a w miarę dojrzewania stają się coraz ciemniejsze, przybierając barwę ciemnofioletową, a nawet czarną. Niekiedy zrywa się oliwki niedojrzałe, zielone, kiedy indziej w pełni dojrzałe i ciemne.
Zbiory zielonych oliwek odbywają się od końca września do połowy listopada. Żółto-zielone w okresie od połowy października do końca listopada, zaś fioletowo czarne od połowy listopada, nawet do początków lutego.
Bez względu, kiedy zbiory dojdą do skutku, zebrane owoce, jak najszybciej powinny trafić do wytłaczarni, celem zamienienia w oliwę. Sposoby przetwarzania oliwek w zasadzie są dwa. Można je zakonserwować lub wycisnąć z nich olej. Można to zrobić w sposób tradycyjny lub nowoczesny, w pełni zmechanizowany. Jedno nie ulega wątpliwości, oliwki powinny jak najszybciej zostać odstawione do wytwórni oliwy.
Opiszę pokrótce proces wytwarzania oliwy w zmechanizowanej przetwórni. Na początku oliwki trafiają do specjalnego metalowego leja, gdzie następuje proces ich oczyszczania. Jest on dwuetapowy. Z pojemnika wyciągarka przesuwa owoce w górę, gdzie za pomocą dmuchaw następuje usunięcie liści i gałązek. Następnie oliwki są myte w wodzie pod ciśnieniem, a potem ważone.
Kolejny etap to rozdrabnianie, w celu uwolnienia oleju z komórek owoców. Najpierw oliwki są rozdrabniane na miazgę, a następnie poddawane procesowi mieszania. W mieszalniku masa jest ugniatana, a poprzez dodanie ciepłej wody uwalnia olej z rozbitych komórek. Proces ten jest najważniejszy dla jakości oliwy. Istotną rolę odgrywa tu czas oraz temperatura, która nie powinna przekroczyć 27 stopni.
Następnie następuje proces wirowania. Na początku stosuje się wirówki poziome, dekantacyjne, rozdzielające fazę płynną od wytłoków, a następnie w kolejności wirówki czyszczące, rozdzielające fazę płynną na olej i wodę. W wyniku wirowania poziomego otrzymujemy płyn oliwny, w skład, którego wchodzi oliwa oraz woda z płynami roślinnymi z oliwek. Następnie następuje odwirowywanie pionowe, w wyniku, którego oliwa zostaje oddzielona od pozostałych płynów roślinnych i przechodzi kolejno przez dwa, separatory, które ostatecznie oddzielają wodę od oleju z oliwek oraz oczyszczają produkt finalny.
Ostatnim punktem produkcyjnym jest pomiar kwasowości naszego oleju, ważenie oraz rozlewanie oliwy do pojemników, w których będzie przechowywana.
Cały proces wytwórczy trwa trzy – trzy i pół godziny, w zależności od zdolności produkcyjnej danej jednostki i jest w pełni zmechanizowany.
Więcej zdjęć i informacji na blogu, w serii postów „Wokół oliwki” cz.1, cz.2, cz.3
Statystyki odwiedzin strony (dane Google Analytics)
Unikalni użytkownicy:
Wszystkie wyświetlenia strony:
